Az ételek hatása az emésztésre

A táplálkozástudomány nehezen vizsgálható területe ez, hiszen ételeinkben az egyes tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok együttesen fordulnak elô, így nem könnyu annak eldöntése, hogy melyik összetevô milyen hatásért felelôs. Azok az „inger-ételek”, azaz meghatározott összetevôkbôl álló keverékek vagy tiszta kémiai vegyületek, melyeket vizsgálatokhoz szokás használni, biztosítják ugyan a kutatás megkívánta pontos megismételhetôséget, de távolról sem hasonlítanak hétköznapi eledeleinkhez vagy a hatásukra képzôdött, az emberi szervezetben normál táplálkozás során fölszabaduló molekulák mennyiségéhez. Az így kapott eredmények viszont nemcsak emiatt állnak távol a normál étkezés során bekövetkezô folyamatoktól, hanem azért is, mert a vizsgálat során olyan nem kellemes beavatkozásokat is el kell viselni, amelyek nem részei a szokványos étkezésnek, s az általuk keltett lelki és testi megpróbáltatás részben befolyásolja az eredmények alakulását, részben pedig a gyakori ismételhetôséget korlátozza. Mindezek a vizsgálatok természetesen fontosak a tudományos megismerés szempontjából, de a hétköznapok gyakorlatában nem jönnek szóba.

Néhány hagyományos vizsgálat

Túl a kutatások megkívánta vizsgálatokon gyakorta merül föl egyes betegségek tisztázása kapcsán a gyomor-bél rendszer szondázása. A néhány milliméter átmérôju, egy-másfél méter hosszú csô lenyelése és hosszas elviselése (a szájtól kezdôdôen akár a vékonybél elejéig) nemcsak kellemetlen a garatot, gyomrot izgatva és öklendezést kiváltva, hanem végig, az egész emésztôrendszer számára többlet-ingert jelent, megváltoztatva a muködést és így az arról alkotott képet. (Különösen nehezen elviselhetô, ha ez a csô gumiból van, amit még manapság is gyakran használnak gyomornedv vagy epe gyujtése-szerzése céljából, noha a félkemény muanyag szonda is alkalmas rá és sokkal „emberségesebb”.)

A gyomorsav-termelés mértékének meghatározásához korábban koffeint itattak, mely inger megközelíti a szokványos táplálkozás ingererôsségét, tehát arról adott információt, mennyi gyomorsavat (és gyomornedvet) képes a gyomor termelni normál étkezéskor. A ma használatos vizsgálóanyaggal, többek között, a savtermelés maximális mértéke állapítható meg – s ennek alapján lesz valakinek pl. sok „sava” és kap savcsökkentô gyógyszert –, noha ilyen erôsségu ingert a szokványos ételek nem jelentenek. Mindezek alapján inkább elfogadható az az álláspont, hogy a fölnôtt lakosság zömmel inkább savhiányos (a gyermekek köztudottan azok), és a föllépô gyomorégést, „savérzés”-t nem a fokozott savtermelés okozza.

Errôl a muködésrôl pontosabb információt ad a vékony elektródszál lenyelése és folyamatos bentléte mellett végzett vizsgálat, mely normális étkezés során szolgáltat adatokat, akár 24 órán keresztül, a savviszonyokról, ámbár ez sem mondható sem kellemesnek, sem teljesen természetesnek (hiszen folyamatosan izgatja a nyálkahártyát).

A gyomor-patkóbél tükrözése fölmerülô komoly betegség tisztázására ma már rutinvizsgálat – bár a szükségesnél jóval többször, már a legkisebb gyomorpanasznál is végzik –, melynek során levegôt pumpálnak a gyomorba, de az így „fölfújt” gyomor mozgása, nedvtermelése sem a természetes muködést tükrözi vissza.

Egy ujszerü vizsgálómódszer

A has ultrahang-vizsgálata kellemetlenséget nem jelent, akárhányszor ismételhetô minden veszély nélkül, alkalmas tehát az étel hatásának nyomon követésére. Láthatók a gyomor mozgásai, megközelítô pontossággal megállapítható a gyomor ürülése, és precízen mérhetô az epehólyag összehúzódása, majd visszatelôdése, amibôl viszont a gyakorlat számára kielégítô mértékben megbecsülhetô az epe-hasnyálmirigy rendszer közös záróizmának muködése, azaz az emésztônedvek kiömlése a patkóbélbe, ahol aztán az ételpéppel keveredik. Ugyancsak jól követhetô a tökéletlen emésztés miatt föllépô fokozott gázképzôdés is, noha ennek pontos mérése ily módon nem lehetséges.

Az elmult közel két évtizedben több mint kétezer „betegnél” – azért így, idézőjelben, mert pl. az idônkénti puffadást, gyomorégést, székrekedést és fejfájást panaszlókat vagy kisebb menstruációs zavarokkal küszködôket általában nem veszik betegszámba – vizsgáltuk ultrahanggal több tucat étel és ital hatását az emésztôrendszeri muködésre. Ez több ezer vizsgálatot jelent, melyek túlnyomó többségében a reggelire elfogyasztott – egyébként a vizsgálatban résztvevô számára szokásos – étel hatását követtük ultrahanggal a föntebb leírt muködésekre figyelemmel. Közel százra tehetô az egész napos vizsgálatok száma, amikor is reggeltôl késô estig a többszöri étkezés szerepérôl igyekeztünk adatokat gyujteni.

E nagyszámú vizsgálat alapján kialakult egy általános kép az elfogyasztott ételeknek a gyomor-bél rendszer muködésére gyakorolt hatásáról, ezért elôször nézzünk három elméleti példát arra, hogy milyen következtetés vonható le az ultrahangvizsgálatból az emésztôrendszeri muködésre, mivel a továbbiakban az egyes tápanyagféleségek és számos étel kapcsán a tényleges vizsgálat alapján megrajzolt görbék segítségével igyekszem mindezt érthetôvé tenni.

Az egyik véglet, ha az étel nem indítja be az emésztés folyamatát (9. ábra, kék nyíl): az elfogyasztott ételre megindul és egyre fokozódik az epe és hasnyál termelôdése, de nem nyílik ki a közös záróizom. Az epehólyag összehúzódni, azaz kiürülni nem tud, az epe pedig az epeutakból sem tud kifolyni, ezért tölteni kezdi az epehólyagot, mire az epehólyag növekedni kezd, ami az epehólyag feszülését idézi elô (és a jobb bordaív alatt tompa nyomás, esetleg „görcsös” fájdalom jelentkezik).Természetesen a hasnyál sem képes ürülni (ez esetleg a köldök körül vagy a has fölsô részében okoz kellemetlen érzést vagy akár fájdalmat is), aminek következtében a ténylegesemésztés sem indul meg, az ételek erjedni-rothadni kezdenek gázképzôdés, puffadás kíséretében. Ezek a panaszok, gondolom, nem ismeretlenek a „sokszor keveset” evôk vagy a nassolók számára, mivel a kis mennyiségu étel, fôleg ha sok szénhidrátot és kevés zsírt tartalmaz, gyakorta okozza a fönti kellemetlenségeket, melyek olykor komollyá is válhatnak.

A másik véglet, ha az emésztés tökéletesen muködik (9. ábra, piros nyíl): az étel hatására megindul az emésztônedvek termelôdése, a közös záróizom kinyílik, az ételhez keveredô epe egyre több cholecystokinint szabadít föl, ami kinyitja és folyamatosan nyitva is tartja a közös záróizmot. Ennek eredményeként folyamatosan folyik a hasnyálmirigy termelte emésztônedv az ételpéphez és folyamatosan ürül az epe is, nemcsak az epeutakból, hanem a teljesen összehúzódó epehólyagból is. Ebben az esetben gázképzôdés nincs, az ilyen étkezés után a közérzet jó, nincs elnehezülés, teltségérzés és álmosság, és hosszú idôre megszunik az éhségérzet is.

A harmadik lehetôség a „kevésbé rossz vagy kicsit jó” muködés: a közös záróizom rövid idôre (fél-másfél óra) kinyílik, az epehólyag részben összehúzódik, s így nemcsak hasnyál, hanem nagy töménységu hólyagepe is keveredik az ételpéphez. De a hamarosan bezáruló záróizom mögül már nem jut több emésztôenzim, sem epe a patkóbélbe, és az epehólyag gyorsan visszatelôdik úgy, hogy az éjszaka folyamán bekoncentrálódó epe egy része is benne marad. Az emésztés így az étel egy részét érinti csak, az emésztetlenül maradt hányad már csak erjedni és rothadni képes. (9. ábra)

A vizsgálat kivitelezése kifejezetten kellemes (bármiféle más vizsgálathoz képest), hiszen éhgyomorra megmérik az epehólyag térfogatát, majd az elfogyasztott étel után az elsô órában többször, késôbb félóránként mindaddig, míg az öszszehúzódott epehólyag térfogata újból növekedni nem kezd. Ez az idôpont jelzi, hogy a záróizom gyakorlatilag bezárult, a máj termelte epe már nem folyik ki a patkóbélbe, hanem az epehólyagot kezdi ismét feltölteni.

Elképzelhetô ugyan elvi lehetôségként, hogy kissé nyitva marad a záróizom bizonyos mértéku elfolyást biztosítva, mi közben a nagy mennyiségben termelôdô epe az epehólyagot is telíti, de az ilyenkor föllépô gázképzôdés a még kifolyó emésztôenzimek elégtelen mennyiségére utal.

Az epehólyag étkezésre bekövetkezô térfogatváltozásának követésével, mérésével jól megítélhetô az emésztônedvek elfolyásának üteme, s a hétköznapi gyakorlat számára jól megbecsülhetô a mértéke is a következményes tünetbôl, a gázképzôdés mértékébôl. De a rosszul megemésztett ételdarabok izgatják is a beleket, melyek fokozottabb bélmozgást válthatnak ki, ami szintén segíti a megítélést.

Ha az idô függvényében az epehólyag (pontosan mérhetô!) térfogatváltozását görbével írjuk le (10. ábra), akkor a háromféle görbe mutatja e muködést: a kék vonal a rosszat, a zöld a kevésbé rosszat és a piros a jót.

A gyomor mozgásai, nedvtermelése és ürülése kiegészíti az emésztésrôl alkotható képet, s egyben az is megállapítható, hogy annak tökéletlensége netán abból ered, hogy a túl lassan ürülô gyomorból az étel zöme akkor kerül a patkóbélbe, amikor már az emésztônedvek tovafolytak a vékonybélbe. Ha a gyomor túl gyorsan ürül – ami kevésbé ételek hatására, inkább valami meglévô betegség következtében fordul elô – és így az emésztônedvek csak részben érik utol tevékenységük tárgyát, a tápanyagokat, akkor az emésztésben is hiba támad.

Tehát a gyomor és a patkóbél (s ezáltal természetesen a máj-epe-hasnyálmirigy rendszer) idôben is összehangolt muködésérôl, illetve az abban föllépô zavar mibenlétérôl, mikéntjérôl is megközelítôen pontos információ nyerhetô ultrahangvizsgálattal. Nyilvánvaló, hogy az idôben zajló események követése idôt igényel, de ezzel éppen idô takarítható meg nemcsak a beteg, de az egészségügyben dolgozó csapatok („team”-ek) számára is: elmaradhatnának a további, gyakorta fölösleges vizsgálatok, melyek ráadásul nem is a valós muködést nézik. Lerövidülne a betegség lefolyása, a panaszok fönnállása, a munkából kiesett idô, s ehhez csak egy másfajta szemlélet kellene. Az ultrahangot nemcsak képalkotó vizsgálómódszerként kellene használni (mint a röntgent, a CT-t, az MRI-t), hanem arra is, amire az említettek nem alkalmasak: káros sugárzás nélkül a természetes muködések olcsó (!), de nagyon informatív vizsgálatára, mely a betegek számára nem kellemetlen, nem megterhelô és hosszasan keresgélt bajukra megoldást is talál.

Természetesen a muködések vizsgálatát az idôigényesség miatt „nem éri meg” az intézményeknek elvégezni, hiszen az egészségügyi finanszírozási rendszer nem a beteg problémájának megoldásához vezetô vizsgálatsorozatot fizeti, hanem az adott személynél aznap elvégzett egy vizsgálatot, pl. 1 „db” hasi ultrahangvizsgálatot és abban esetleg pluszként elszámolható az epehólyag térfogatának 1 „db” mérése. De csak elvétve találkozni olyan lelettel, melyben szerepel a pontos térfogat; helyette azt találjuk, hogy pl. átlagosan telt, az átlagosnál kissé nagyobb stb., noha az emésztôrendszeri muködés szempontjából rendkívül fontos a benne lévô epe mennyisége (térfogata), melynek megmérése aligha igényel egy percnél többet.

Az epehólyag az éjszaka folyamán mintegy 5-10-szeresére besuríti a máj által termelt híg epét, s ezt követôen az a feladata, hogy másnap étkezéskor összehúzódva azt a patkóbélbe ürítse, amivel aztán elôsegíti a beindult emésztési folyamatok tökéletesedését. A szervek arra valók – bármily furcsának is tunik megfogalmazása –, hogy ellássák feladatukat: a szem, hogy lássunk vele, a fül, hogy halljunk vele stb., és emiatt vizsgálják, hogy látunk-e vele és mennyire, hallunk-e vele és mennyire stb. Az epehólyagnak pedig fontos funkciója, hogy összehúzódjék, ezért aztán régen gyakorta vizsgálták is e muködést, akkortájt még röntgennel, kétszer is – éhgyomorra, majd étkezés után – kitéve a beteget a káros sugárzásnak, merthogy a vizsgálat jelentôsége meghaladta a nem túl nagy sugárveszélyt – egészen a 80-as évek közepéig.

Ezt követôen, az ultrahang hazai elterjedésekor, megvizsgálták a kórházban verbuváltak egy csoportját és ugyanazon kórház két osztályának betegei alkották az „egészséges” kontrollcsoportot. S mivel a két csoport epehólyag-összehúzódásának mértékében nem találtak jellemzôen eltérô különbséget, ezért a kandidátusi fokozattal díjazott szerzô értekezésében fölöslegesnek ítélte – a jövôre nézve – az ilyesfajta vizsgálatot, és azzal is erôsít(h)ette álláspontját, hogy épp akkor hozott az illetékes szakmai kollégium ilyen irányú döntést. A dolog pikantériája abban áll, hogy e döntésben viszont az értekezésre hivatkoztak. (Valószínuleg csak véletlen és jelentéktelen körülmény a tudományos fokozatra pályázó rokoni kapcsolata a szakmai kollégium erôs emberével.)

Azóta – tisztelet a kevés kivételnek – ritkán vizsgálják az epehólyag kontrakciós képességét, hiszen a szakkollégiumnak, a szakma választott képviselôinek állásfoglalása, konszenzusa, azaz közmegegyezése irányadó, mégha másfél évtizedes is.

(Egyébként csak a konszenzustól való eltérés esetén „szorul” az orvos, ha a vizsgálat vagy kezelés közben-után a betegnél problémák lépnek föl. Nyilvánvalóan szükség van közmegegyezésre is, csak éppen sosem szabadna figyelmen kívül hagyni, hogy „a természet nem végzett egyetemet”.

Különben pedig a „hivatalos” álláspont jogos mentségül szolgál a finanszírozandó tevékenységek összeállítóinak is, hogy miért nem szerepel valamely fontos vizsgálat vagy kezelés a listán!

Az egyes ételek hatásának leírásakor a könyv rendeltetésére, terjedelmére és nem szakember olvasóira tekintettel a legcélszerubbnek az látszott, hogy sok, egymást keresztezô és nem lényegbeli eltérései miatt mindig külön megjegyzést igénylô görbe bemutatása helyett egy vizsgált személynek a grafikonjai szerepeljenek. (Az ettôl való olykori eltérést – bizonyos folyamatok jobb megértésének magyarázatául – külön jelölöm. Az ilyen ábrákon az A-görbe „standard” vizsgálté.)

A kiválasztott személy alkatilag az átlagos magyar népességnek kb. megfelelô, szellemi foglalkozású férfi (175 cm, 78 kg – a testtömeg-indexe alapján „hivatalosan” túlsúlyos, bár nem tunik annak).

Természetesen ugyanazon személy sem mindig pontosan ugyanúgy reagál ugyanarra az ételre, de irányát és lényegét tekintve ugyanolyan változásokat produkál: ezt hívják szaknyelven „egyénen belüli (!) változatnak, variációnak”. Ennek magyarázata abban rejlik, hogy a szervezet mindig törekszik belsô állandóságának megôrzésére, de a változó mértéku külsô hatások kiegyenlítése során ezt csak kissé eltérô válaszreakciókkal képes megtenni.

A nôk a menstruációs ciklus utolsó harmadában a megemelkedett sárgatest-hormon szintje miatt kevésbé reagálnak ugyanarra az ételre, melyben a hormon közvetlen hatása mellett leginkább szervezetük fokozott vízvisszatartása játszik közre, és ezek együttesen csökkentik az emésztés hatékonyságát. E folyamatok eredményeként ebben az idôszakban kissé növekszik a testsúly is (és ilyenkor szokták abbahagyni a hetek óta tartó sanyarú diétájukat az eredménytelennek tunô fogyókúra miatt).

S még egy fontosnak bizonyult mozzanat! A testi (vagy lelki) megterhelés, kimerültség is – még ha ez csak pillanatnyi vagy átmeneti – rontja az ételek egyébként megszokott emésztôrendszeri muködést befolyásoló hatását. Az utóbbi években a vizsgáltjaink túlnyomó többsége kisebb-nagyobb bajokkal küszködô egyetemisták közül került ki, és a vizsgaidôszakban e muködések csökkenését lehetett tapasztalni. Különösen föltunô volt e változás egy áttanult éjszaka után néhány órás alvást követôen, de nehéz vizsgákat megelôzôen is, míg a félelmetes hírben álló vizsgáztatónál sikeresen abszolvált megmérettetést követôen visszaállt a „normális” muködési rend.

Ami pedig az egyének közötti eltéréseket illeti! Egy kistermetu, vékony ember számára egy bizonyos ételmennyiség közel ugyanúgy hat, mint egy termetesnél a jóval nagyobb adag, bár döntôen a benne lévô hatékony összetevôk szabják meg a hatást, ugyanis a térfogat mechanikus ingerként rásegít a muködésre. A fogyókúrázók, például, ezért csökkenthetik bôséges rostfogyasztás (sok savanyúság!) segítségével a fölveendô, a kellôen kielégítô muködéshez „szükséges” zsír menynyiségét.