A tojás hatása, mennyiségének szerepe
Mind a tejtermékekbôl, mind a húsfélékbôl – a szokványoshoz képest – tetemes ételmennyiségeiknek zsírja szabja meg a muködést és nem a fehérjetartalma, s – mint ahogy errôl már esett is szó – ez a tojásra is vonatkozik. Viszont lényeges különbség található a hatékonyság tekintetében, ugyanis a tojászsírból, azaz magából a tojás(sárgájá)ból jóval kevesebb szükséges – ami az egyszerre elfogyasztható, emberi léptéku mennyiséget illeti –, mint bármely más zsírból (és így bármely ételbôl).
Hogy hány darab tojás mekkora összehúzódást képes kiváltani, és hogy az elkészítés módja mennyiben befolyásolja a hatást, arról a 19. ábrán látható görbék árulkodnak.
A lágy és kemény tojás között nincs lényeges különbség a kiváltott összehúzódás nagyságában, de kissé lassabban zajlik a keményre fôzött tojásnál, amiben nemcsak hidegen fogyasztása, hanem lassúbb emésztôdése is közrejátszik. Az epehólyag visszatelôdését a (meleg) lágy tojás lassabban idézi elô, vélhetôen azért, mert jobb emészthetôsége és gyorsabb fölszívódása nem készteti a májat fokozottabb muködésre. De ezek a különbségek nem lényegesek, tehát szinte mindegy, hogy keményre fôzött vagy valamilyen lágyabb állagú tojásételt eszünk, legyen az lágy tojás, tükörtojás, rántotta, omlett vagy szalonnán, sonkán sütött tojás (ham and eggs).
Döntôen befolyásolja viszont az összehúzódás mértékét a tojás mennyisége. Egy tojás hatására az epehólyag „csupán” kétharmadára húzódik össze, s ezt a mértéket 6 g, azaz alig több mint fél dkg (!) tojászsír váltja ki, ami csak a három tojáshoz képest tekinthetô „kismértéku” ürülésnek.
Két tojás elfogyasztása az epehólyag tartalmának már kb. háromnegyedét üríti ki, a hagyományos szemlélet szerint tehát igencsak jó kontrakciót okoz, noha a muködés szempontjából messze nem kielégítôt. Hiszen sem az összehúzódás mértéke, sem pedig az aránylag gyors visszatelôdés nem szolgálja a jó emésztést. Mindez természetesen viszonylagos, hiszen kevés olyan szokványos ételt találni – még könnyen fogyasztható mennyiségben –, mely képes ezt a „rossz” hatásfokot kiváltani.
Három tojás 1,8 g-nyi, azaz a 2 dkg-t sem elérô zsírtartalma (és csak 225 kalóriája!) közel 100 %-os, azaz tökéletes epehólyag-ürülést eredményez.
Amennyiben a tojásból készített ételhez – szalonnás rántotta, ham and eggs, omlett – zsírt is használunk, akkor késôbb kezdôdik és lassabban telítôdik vissza az epehólyag (20. ábra).
A szinte teljesen kiürült epehólyagban nem marad tehát „hordalék”, ami a szervezet egészséges muködéséhez egyébként is oly nagyon szükséges, hanem bekerülve a vékonybélbe – részint helyben, részint fölszívódván a vérbe jutva – jelentôsen elôsegíti a normális anyagcserét.
A tojásételek legnagyobb elônye, hogy ételeink közül a legjobban muködtetik a gyomor-bél rendszer emésztésért és az anyagcseréért döntôen felelôs szakaszát, ráadásul könnyen fogyasztható mennyiségben. Más ételekbôl hasonló mértéku hatáshoz meglehetôsen nagy adagok szükségesek (a 10-15 dkg kenômájas sem mondható kevésnek, ráadásul ritkábban kerül étlapunkra, mint a tojás).
Sokféle népesség étkezési szokásait vizsgálva, 383 kultúrkörbôl fehérjeforrásul – messze leggyakrabban – 363-ban (94 %) a csirke és tojás szolgált, a szarvasmarha és a tej csak közel kétszázban (51 %), a sertés még a felében sem (47 %), a hal ezután következik (42 %), majd a birka (28 %) – s csupán érdekességként: a kutya- és patkányhús 11 %-ban.
Még nagyon visszafogottan fogalmazva is mondható tehát, hogy a tojás az egyik leggyakrabban fogyasztott, a hús kategóriába tartozó ételünk. E csoportba is sorolják szerte a világon a táplálkozástudósok, talán csak egyedül nálunk került az „egyéb ételek” néven összefoglaltak közé, melyet csak igen ritkán és kis mennyiségben ajánlanak étrendbe iktatni.