A tojás az ételcsoda
A tojás – az ételcsoda Van tehát egy ételünk, ami egyedülállóan kimagaslik a többi közül az emésztôrendszeri muködésekre gyakorolt rendkívül jó hatásával, de egyben a szervezet számára szükséges számos anyag elsôrangú forrása is. Érdemesnek tunik föleleveníteni és kiegészíteni a már korábban írtakat, az összetevôk tápértékének alapján.
Fehérjéje a legjobb minôségu (az anyatej elôzi csak meg a sorban), tartalmazza az összes elengedhetetlenül szükséges, esszenciális aminosavat. Éppen ezekért sorolja a táplálkozástan a hús-kategóriába, mégpedig úgy, hogy egy tojás fehérjéje közel 3 dkg húsnak felel meg.
A tojás fehérjéi szinte teljes egészükben, 95–98 %-ban emészthetôk: a fôtt fehérje könnyebben, mint a nyers, részben azért, mert a hôhatás a nyers fehérje antitripszinjét – az egyik emésztôenzim, tripszin hatását gátló anyagot – hatástalanítja. A szokásos fôzés-sütés közben nem vesztenek értékükbôl, csupán a túlságosan hosszan tartó magas hômérsékleten károsodnak. Hô hatására ugyancsak hatását veszti az avidin, mely a nyers fehérjében megkötni képes az egyik B-vitamint, a biotint.
A tojásfehérje élettani (és gazdasági) jelentôségét az is növeli, hogy a baromfi a kevésbé értékes növényi fehérjékbôl nagy értéku, tökéletes fehérjét állít elô – amire az emberi szervezet nem képes –, miközben jól muködô minôségbiztosítási rendszere ügyel az összetétel állandóságára.
A tojás zsírjainak fontossága elsôdlegesen a gyomor-bél traktus muködésére gyakorolt rendkívüli hatékonyságában rejlik. Emellett szinte eltörpül a másik, ugyancsak nagyon jelentôs tulajdonságuk, amit összetételük aránya ad meg, hiszen kétharmadát teszi ki a telítetlenek mennyisége, míg a legtöbb „húsfélében” a telített zsírsavak aránya nagyobb. Azaz a tyúkok a tojásban évezredek óta állítják elô azt a tökéletes összetételu zsírt, vagyis a kétharmadnyi telítetlen és harmadnyi telített zsírarányt, melyet nem is oly régóta tart ideálisnak a modern táplálkozástudomány. Ugyanakkor a zsíroldékony vitaminok hordozójaként arról is gondoskodnak – tekintettel hatékony mennyiségükre –, hogy e vitaminok jól fölszívódjanak, és eljussanak rendeltetési helyükre, mert nemcsak jó epeürítô, hanem erôteljes epetermelést fokozó hatásúak is, és a keletkezô epesavak szükségesek ahhoz is, hogy a vérbôl a sejtbe bejussanak a vitaminok.
Ez a gyakorlat számára azt jelenti, hogy A-, D- és E-vitamint legcélszerubb tojásétel fogyasztásakor kapszulában, tablettában bevenni, mert így biztosan hatnak is. S mivel e vitaminok raktározódnak, ilyenkor akár az egész heti adagot is egyszerre érdemes bevinni.
Bár a szokásos vegyes táplálkozáskor, ha abban hetente egyszer valamilyen máj vagy májkészítmény is szerepel, A-vitamin- ellátottságunk megfelelô, de mivel gyakoribb étel a tojás, mint a máj, jelentôségét ez a körülmény adja.
A tojás tekintendô a legfontosabb D-vitamin forrásunknak, amit figyelmen kívül hagyni már a csontritkulás széles köru elterjedtsége miatt sem lehet.
Ásványi anyagai közül a vas jelentôs, még ha nem is tartalmaz túl sokat, ugyanis jobban fölhasználódik, mint a húsokban lévô, a növényi vas pedig gyakorlatilag alig játszik szerepet a vasbevitelben.
A szerves kötésben lévô szelénbôl nemcsak aránylag sok található a tojásban, hanem fölhasználása is jó hatásfokú, ami kedvezôen kiegészíti a többi antioxidáns tulajdonságú összetevôjének hatékonyságát. Ezáltal szerencsésen egy ételben koncentrálódnak az ártó szabad gyökök befogását, semlegesítését végzô szerves és szervetlen anyagok.